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餐厅要复工,做好这四点,可转危为机!

近日,各行业的复工潮已经先后来临。但餐饮业,包括广州、深圳等多座城市均已发布了暂停餐饮天马彩票_[官网首页]单位堂食服务的通知。

被迫无奈之下,一些餐饮品牌希望通过外卖积极展开自救措施。但外卖带来的营收只是杯水车薪,根本解决不了本质问题。为迎接复市的到来,餐饮人还能做些什么?

最近几天,一些行业开始复工。餐饮行业,本该是最早一批复工的行业,但与正常经营不同的是,餐饮行业只算“恢复”了一半,也就是线下的堂食继续处于歇业状态。

但线上外卖,则已经逐步复工,各地具备外卖条件的餐厅,都开始从这方面入手,积极展开自救,这也在一定程度上,缓解了餐饮行业的集体焦虑。

△广州全市暂停餐饮单位堂食服务

但外卖毕竟只是权宜之计,一方面,并非所有餐饮商家都具备外卖条件,目前在各个城市,真正启动外卖的商家与城市总体商家数量相比,占比还是比较少,还有大量的商家是既没有堂食,又上不了外卖;另一方面,即便是已经上了外卖的商家,也良莠不齐,而且做得好的商家,在外卖商家里,也是占比偏少。

就目前这样并不理想的情况,大家还要冒着风险在经营,与日常的常规经营风险相比,现在最大的风险是病毒感染的风险,因为感染源不清楚,也不可控,不管是员工、外卖跑腿人员,还是消费者,任何一方如果因为经营而受到病毒感染,都会对营业的商家带来麻烦和风险,但大家为何还是要做?

就是需要消减库存,需要现金收入,需要避免人才流失,用一句话概括:被逼无奈,是没有办法的办法!

基于这个原因,我们其他很多不具备条件,无法通过外卖来自救的餐饮商家,也就没必要自怨自艾,大家静下来,我们不妨换个方式思考一下,事情出现转折,疫情有效控制,我们餐饮可以全面正常恢复营业时,怎么办?

天马彩票_[官网首页]那时面临的可能是“粥多僧少”的残酷现实:消费者因为疫情后遗症,还诚惶诚恐的暂时不敢疯狂消费;而如饥食渴的餐饮同行则一拥而上。

如果不提前做好规划和准备,那我们可能遭遇的是,好不容易扛过了疫情肆虐的艰难阶段,结果疫情过去后,在激烈的竞争中,遭遇更糟糕的竞争局面,可能还是无法带来正常盈利。天马彩票_[官网首页]如果那时再来后悔就有点晚了。因此,不放弃的餐饮商家,不妨未雨绸缪,做一些复工前的准备。

以下是根据我十一年的餐饮从业经历,提出的几点建议,希望对你也有帮助。

1、认知层

这次疫情的严重性,几乎在所有人的意料之外,也可以说是突破我们的原有认知,没想到看不见的病毒,居然在短短十天时间内,让全国500多万个餐饮商家,930多万个餐饮门店全都关门闭户,让全国3000多万的餐饮从业者待在家里什么都干不了。

对于我们从业者来说,需要在认知上进行调整和升级,我认为有9个方面需要大家引起重视:

1、餐厅的核心竞争力,到底是什么?

现在最恐慌的,就是那些没有核心竞争力的商家,因为他们不知道接下来自己要面对什么局面,依靠什么把生意做起来?如果真的是粥多僧少,怎么才能让消费者优先选择自家餐厅?

2、营销不能解决问题

2012年移动互联网出现以来,整个餐饮享受了长达七八年的营销红利,只要获得一个渠道的流量,就能快速把生意做起来。但在全国大停业的情况下,营销完全失效,甚至还可能带来负面传播的风险。

虽然疫情过去后营销还是重要,但 比营销更重要的是管理,也就是从业者的认知要从“获客为王”过度到“留客为王”。

3、如何从获客到留客?

短短几个字看起来简单,做起来很不容易,原因是涉及到改变认知,所有无法把消费者转化为餐厅自有会员的行为,都可以归类为“营销”。反之,所有把消费者转化为自有会员的行为,都可以归类为“管理”。

参照这个标准,大家想一想,我们不管是微博、抖音,还是公众号、大众点评,上面做的那些活动,是获客还是留客?是营销还是管理呢?

4、建立私域流量

现在,那些恢复外卖后做得相对更好的商家,几乎都是平时注重会员留存和管理的品牌,尤其是一些原本自带IP属性,拥有稳定私域流量的商家,生意甚至比疫情前还要好。

天马彩票_[官网首页]比如我一个小老板学员,他手里有接近20000人的会员群,疫情前店里每天营收1万多,这段时间每天2万多,业绩居然翻倍了,靠的就是那些会员。所以通过管理抓会员,构建自家餐厅的私域流量,就不再是停留在嘴上说说而已了,需要拿出行动,扎扎实实去做!

5、餐饮是现金流生意

再次强化“餐饮是现金流生意”这个认知,构建起风险意识。天马彩票_[官网首页]在账户上,常备3~6个月的风险储备金,以确保遭遇特殊情况,在餐厅零收入时,可以比别人拥有更长的生命周期。

不要再干用一家店的利润,来养第二家店生意这样的事情,不管你表面看起来多么强大,实际上一夜之间,就可能全部归零,甚至欠下巨额债务。

6、不要相信第三方机构

不管你曾经在他们身上花了多少钱,在你自己真正遇到困难时,他们都不会来管你。你所能依赖的,主要还是你自己,以及那些跟你一起打拼的创业伙伴。

所以,不要因为一点小事,就对合作伙伴横挑鼻子竖挑眼,他们才是你应该珍惜,值得信赖,可以扛事的同路人,当然,如果是不靠谱之人,也别将就,坚决放弃!

7、不要沉迷门店数量和规模

平时,因为门店数量和规模可观,可能会让你有人生赢家的荣誉感。但这次疫情,受损最严重,压力最大的可能也恰好是那些门店数量多,规模庞大的餐饮品牌。

天马彩票_[官网首页]在认知上,  需要把品牌的重心,从门店数量和规模,转移到门店健康度和持续性上来 。这才是真正的品牌,遇到困难时,各种机构会争先恐后的来帮,来救。

8、“小店化”时代来临

国内餐饮将全面进入“小店化”时代,与之相对应的要求,就是“信息化”、“数字化”和“工具化”将成为未来餐饮的标配。

经此一役,餐饮必将进入全新的发展之路上,餐饮改革的力度也加快了,移动互联网催生了“小而美”的餐饮模式,数字化和工具化将带来餐饮的再次升级,变成“小而多”模式: 单个门店很小,但数量众多,辐射全国。

9、未来会有更多竞争力更强的对手

未来餐饮的竞争,将不再是街头巷尾的餐饮小老板之间的竞争,而是餐饮人与互联网人的竞争,餐饮人与供应链商家的竞争,餐饮人与跨界媒体群的竞争,餐饮人与行业金融专家的竞争……

必须有危机意识:这次困难淘汰掉一大批竞争力偏弱的对手,但疫情过去后,会招来更多的竞争力更强的对手 ,你拿什么与他们竞争?

2、方法层

认知的改变原本是最难的,尤其是对于那些原本生意很好的餐饮人  ,他们在一切正常情况下,不屑于改变认知,甚至瞧不起那些谈改变的人,觉得自家企业不需要改变,自己的认知也完全没问题。

但这次疫情会倒逼着拥有这些观念的老板去改变,那认知改变了,是否就意味着可以高枕无忧呢?不行,因为还涉及到方法层。

比如,我们知道了要重视会员运营,要构建自家的私域流量,但怎么做呢?没有一套运营会员的成熟方案,没有如何把公域流量转化为思域流量的方法,那也就只能空想一下。

同理,原本不重视外卖,这次意识到外卖很重要,可是如何做外卖?如何让外卖做到既能有单量,还能有利润?如何评估外卖与堂食的优劣价值?这些都需要方法的支持!

如果自己不懂,团队内也没有现成可用的方法,那正好,趁这段待在家里的时间,安静下来,好好去学习。

一方面,研究身边做得好的同行案例,另一方面把国内几大餐饮垂直媒体关注起来,多看看上面的文章,虽然比较杂,但可以挑拣着看,根据自己最迫切解决的问题,去找各种方法。

比如,你以前没做外卖,现在想做外卖了,没关系,现在各个培训机构都推出了如何做外卖的线上培训课程,你只需要静下来,花时间去听,去学习,然后评估是否适合自己即可;

比如你觉得自家产品没优势,那把抖音上那些引起网友疯狂跟进的餐厅和菜品搜出来,分析为什么这些菜品能引起消费者共鸣,自家餐厅是否能做到一样漂亮和吸引力?

△姚酸菜鱼企业线上培训

看到没,只要你有了想去改变和提升的意识,然后再去找方法,其实并不难。现在是信息爆炸的时代,你想要找的任何一方面的解决方案,可能都已经有很多人做过,只是需要你花时间去一个一个的筛选,然后试错,找到相对适合自己的那个方法而已!

平时你可能没这个闲暇时间,现在正好时间最充裕,拿来找方法,构建做餐饮的方法论,是恰逢其时!

3、工具层

认知升级了,方法也找到了,但缺乏有效的管理工具,未来还是缺乏竞争力。

我们先来看看肯德基的案例,在这次疫情中,成都地区的肯德基一直在保持营业,虽然堂食受到了影响,但他们的营业流水不仅没有降低,甚至很多门店还有了30%左右的上升。

为什么?就是因为其他商家关门歇业后,消费者选择少了,肯德基外卖成为大家的优先选择。

我不知道有多少人熟悉肯德基这样的国际连锁品牌,他们在各个方面的管理制度都很完善,有他们内部工作人员,给我分享了他们的很多资料,我看完后惭愧得说不出话。

其中,让我最受触动的,就是百胜集团他们的那套管理系统,依靠这套管理工具,肯德基门店相关的所有环节,全都实现了数字化管控。

毫不夸张地说,所有国际餐饮连锁品牌,他们的命根子就是各自企业匹配的那套管理系统和工具 。

否则,百胜旗下的肯德基、必胜客也好,麦当劳,星巴克也罢,他们不可能有效管理全球几万家门店,不可能协调全球的供应链,不可能实时考评全球几十万员工的工作绩效和职位升迁,一句话:离开工具就乱套!

而反观国内餐饮行业,我们不缺卓越的餐饮大佬和人才,他们意识和认知都十分超前和犀利。只要是稍具规模的企业,也都有各种规章制度和管理方法,有些企业的管理手册甚至厚如书本。

但结果呢?国内企业的真实情况,在这次疫情中被暴露无遗,说得难听点,很多知名餐饮企业,所谓的规模和强大,都是花架子,在遇到不可抗力时,一击即溃,毫无还手之力。

为什么会这样?这些企业不缺拥有超前认知的老板坐镇,不缺成套的管理方法,缺的就是管理系统和工具,我认为,这是中国餐饮当前最糟糕的地方,没有之一:

海外的餐饮企业,从最开始就构建系统,围绕系统来搭建组织,所以可以长时间,大范围的发展;

而我们国内的餐饮企业,都到现在了,很多餐饮品牌甚至都还不懂什么是餐饮管理工具,以为有个收银机,就算是拥有了系统!十分可悲。

当然,这不能一味的责怪餐饮人,因为大家没得选择,国内目前没什么好的餐饮管理系统和工具,当然,同样的也不能怪软件开发商,这就是糟糕的现实:

大多数软件开发商没餐饮一线经验,不懂餐饮的运转逻辑,他们只能开发大而全的通用功能;

绝大多数餐饮人不懂工具开发逻辑,提不出好的工具建议,两个行业完全失衡状态下,如何开发出好的工具?

而国际性的餐饮连锁企业,他们每个品牌背后,几乎都有专业的工具开发团队和维护团队,相当于每一套工具,都是为自家企业量身定制,有任何现实中的需求,能第一时间去修改,调整和完善。

所以,工具开发方与餐饮运营方是一体的,彼此互相熟悉对方的业务逻辑,而国内餐饮,请问,有几家品牌背后有工具团队?单就这一点而言,大家就可以发现我们国内餐饮与国际餐饮的差距!

那怎么办呢?只能将就了事,静下来,利用这段关在家里不能出门的时间,把市面上各种与餐饮相关的管理工具找出来,然后仔细研究他们的功能说明,分析各家的优劣是什么,每家餐饮软件公司,都因为其创始团队的构成而有所差异:

有创始人是供应链出身,所以他们的工具擅长解决供应链问题;

有创始人是联锁管理出身,所以他们的工具擅长联锁店的协同管理;

以此类推,有擅长收银功能的工具,有擅长会员功能的工具,还有擅长商城功能的工具……

从理论上了解完这些工具的差异和优劣,然后再找身边在使用这些工具的同行朋友,打听一下实际使用情况,最后把团队成员拉到一起讨论一下,自家餐厅在接下来,要重点抓哪个方面,从哪些方面下手去寻求长远发展。

最后,就是根据自家餐厅的需求,去找能匹配这些需求的工具,这是在工具不完善情况下,我所能给出的唯一有用的建议!

当然,如果你认为自己找到了很好的管理工具,那恭喜你,你也可以举全公司之力,去做适应系统和工具的事情,按照系统和工具要求,去倒逼自家餐厅和企业进行深度改革。

毕竟,全国有几千家针对餐饮做系统开发的公司,不排除有这种可能性,只是,这需要创始人和股东团队,拿出足够的勇气和魄力,去做出这种不留退路的改变!

4、执行层

原本这里我想用“人才层”的,因为餐饮未来的竞争,必然是聚焦于人才的竞争,但基于前三个层面,我们会惊讶的发现:

如果你的企业在认知层,方法层和工具层都没问题,那么所谓的人才,其实变得不那么重要,或者不像我们想象中的那么突出了 。这是为什么呢?我们还是先来看肯德基的例子。

肯德基的员工,从下到上有很多层职位可以晋升,但有一个现象很值得大家思考,就是大多数肯德基的内部员工,在做到店长(店经理)这个职位时,就选择了离开。

我曾经就这个问题,问过好几个从肯德基出来的人,他们说出来的原因是,他们感觉自己在肯德基已经没任何用武之地,个人能力被工具给严重的“削弱”,不允许个人能力太突出!

也是直到和这些肯德基的员工聊完,我才真正明白工具存在的价值,目的就是减少员工之间,因为能力差异而带来的工作差异,一个企业,对“优秀人才”的依赖性越大,这个企业的健康度就越差。

反之,如果一个企业可以不用依赖所谓的人才,不管学历和文化,不论能力和性格,只要是个四肢健全的人,都可以做好所在岗位的工作,那这个企业就相对更健康。

明白这个道理后,国内餐饮企业的弊病也就一目了然:

很多餐厅完全依赖老板或者店长的个人能力,老板或者店长能干,这个餐厅生意就好;

反之,生意就很糟糕。其本质就是缺乏有效的管理工具,来把工作方法落实到每个员工身上去,让大家可以按照要求做到相应的标准,对店内能力最强那个人的依赖太大,他一走,店就跟着出问题!

这也再次说明了管理系统和工具的重要性,那么,针对当前现实,我们没有好的管理系统和工具之前,应该怎么办呢?

那就是一边物色和挑选适合自家企业的管理系统,一边好好的抓执行层的团队搭建!或者说先抓执行力强的员工团队建设,因为,不管未来我们是否能找到适合自身企业的方法和工具,管理工作的落地执行都是避不开的最核心环节。

这也是我用“执行层”来取代“人才层”的原因,甚至,可以用这个作为检验人才的标准:

凡是能将企业的各类管理方法落地执行的人,才是合格的员工;

执行的效果超出目标预期的人,就是优秀的人才;

无法将管理方法落实到位的人,不管他有什么经历,也不管他的学历和身份,对不起,都不能算是人才!

因此,疫情过去后,餐饮品牌之间的竞争,表面上是各类现象的竞争,比如传播渠道的竞争,消费者的竞争,营销方式方法的竞争,员工队伍的竞争。

但扒开这些表面现象,本质上的竞争,其实就是老板认知到位后,餐厅自身管理方法落地执行效果的竞争,餐饮管理系统只是让执行效果更好,更有效的工具而已!有没有这个工具,执行都是最后的关键因素!

综合上面四个方面,我们可以看到,它们彼此之间是息息相关,前后关联的:

老板认知不得到提升和改变,他会意识不到后面的这些问题,会盲目乐观的等疫情过去后,按照老路继续走;

即便是认知改变了,如果没有适合自家餐厅的一套方法,那以后照样是到处撞运气式的经营餐厅,工具和人才都无效;

有了认知和方法,但没有工具的话,无非也就依靠个人能力做好一家,或者几家店,规模化经营就必然出问题;

最后,前面所有的都是为了最后的落地执行效果,使用系统和工具,是为了减少对个人能力的依赖,把方法贯彻落实到位!

疫情终将过去,我们这个阶段与其瞎担心,与其盲目的跟风做外卖,不如静下来,好好地思考疫情过去后,自家餐厅怎么办?

经过这样一次重大的灾难,我们应该从中吸取什么样的教训?带来什么样的反思?做出什么样的应对措施?以获得比别人更多的未来优势?每个人可能观点都不一样,如果你没有更好的思路,不妨参照我这四个方面思考一下!

希望对大家有所帮助!

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